Заливное из форели

Приготовление заливного для 1 кг форели: взять 1кг костей, голов кожи от любой свежей крупной рыбы, предварительно удалив глаза и жабры – 60 мл отвара для варки и припускания рыбы (см рецепт припускание рыбы) –1/2  лимона – веточку зелени петрушки.

Кости головы и кожу рыбы положить в кастрюлю, залить отваром для варки и припускания рыбы, накрыть крышкой и варить в течение 2 часов, затем процедить и остудить. Очищенную от чешуи форель положить целиком, не разрезая брюшка в глубокую сковороду. Отвара влить столько, чтобы он закрыл рыбу на треть или на половину.

На слабом огне под закрытой крышкой припустить рыбу до полной готовности. Затем форель вынуть и остудить. Если форель крупная то, чтобы ее приготовить, и она не развалилась необходимо перед ее припусканием перевязать ленточками из марли и прикрепить ее к решетке, на которой и опустить рыбу в посуду для припускания. Отвар, который остался в сковороде влить в еще не использованный отвар и вываривать до тех пор, пока не останется нужное для желе количество отвара.

Если желе получится мутным его можно осветлить с помощью рыбной икры (как в рецепте, заливное из скумбрии), затем процедить и остудить. Налить на половину застывшее желе в узкую форму и поставить в холодильник. Подождать пока желе примерно на 1 см застынет на дне и с боков. Затем слить не застывшее желе, положить рыбу, украсив ее дольками лимона, листьями петрушки и залить желе. Точно также можно приготовить заливное и для других сортов рыб.


Европейская Французская Закуски Заливное из форели