Яично-масляные соусы к мясу и рыбе

Яично-масляный соус
Для приготовления 300 мл соуса: 3/4 стакана белого сухого вина – 60 г 3%-го уксуса – 20 г мелко нарезанного репчатого лука – 2 горошины черного перца – 20 г мелко нарезанного зеленого эстрагона или 1 ч. ложка сушеного – 20 г мелко нарезанного зеленого кервеля или 1 ч. ложка сушенного – желтки от 3 яиц – 200 г растопленного сливочного масла – 1/2 ч. ложки соли – 1 десертная ложка измельченной зелени петрушки – на кончике ножа красного молотого перца.

В сотейнике смешать вино и уксус с эстрагоном, кервелем, луком, черным перцем горошком поставить на огонь и держать до тех пор, пока жидкость не выварится на половину. В миске взбить с солью яичные желтки, затем влить тонкой струйкой в горячий винный отвар, при этом, непрерывно помешивая, чтобы яичные желтки не свернулись. Не прекращая размешивать, тонкой струйкой влить растопленное сливочное масло и продолжать размешивать пока содержимое не будет похоже на густую сметану. Затем миску с содержимым поставить на водяную баню и размешивать еще примерно минуту. Готовый соус снять с водяной бани, процедить, добавить красный перец, петрушку и хорошо размешать. Если в приготовленный соус добавить 1 ч. ложку концентрированного мясного бульона (см. рецепт, концентрированный мясной бульон) то у вас получится соус валуаз – к яйцам и курице.

Масляно-анчоусный соус – к рыбе  
Чтобы приготовить 3/4 стакана соуса: 20 г анчоусного пюре – 1/4 стакана белого полусухого вина – 6 ст. ложек сливочного масла – 1 ст. ложка мелко нарезанных каперсов – 1 десертная ложка измельченной зелени петрушки – 1 ч. ложка сока лимона.
Взять салаку или кильку пряного посола, удалить головы и кости, залить уксусом и оставить на 6 часов. Затем, чтобы получилось анчоусное пюре протереть рыбу через сито. Полученное пюре смешать со сливочным маслом и вином и прокипятить 10 минут на слабом огне. Добавить сок лимона, петрушку, каперсы и посолить по вкусу.

Масляный соус
Для приготовления 100 мл соуса: 20 г растительного масла – 20 г топленого свиного жира – 5 мелко нарубленных стручка красного перца без зерен – 5 измельченных зубчиков чеснока – 50 г белого сухого вина – 20 г пшеничной муки.

Потушить в растительном масле до мягкости мелко нарезанный болгарский красный перец, затем добавить чеснок и тушить еще 3 минуты. Добавить сухое вино и проварить еще 2 минуты. При непрерывном помешивании всыпать муку и проварить еще 10 минут на слабом огне, часто помешивая. Если приготовленный соус вышел слишком густой его можно разбавить небольшим количеством воды.

Французский чесночный соус
Чтобы приготовить 50 мл соуса: 5 долек чеснока – 40 г свиного топленого жира.

Чеснок отваривать в течение 15 минут в соленой воде. Отваренный чеснок откинуть на сито, затем растолочь со свиным жиром. Готовый соус приправить солью по вкусу.

 

Соус с каперсами
Чтобы приготовить 150 мл соуса: 6 ст. ложек сливочного масла – 1 десертная ложка сока лимона – 1/2 ч. ложки соли – 0,3 стакана каперсов.

Размягченное сливочное масло смешивается с каперсами, соком лимона и солью.


Not found
Европейская Французская Соусы и заправки Яично-масляные соусы к мясу и рыбе