Сырный соус
Для приготовления 450 мл соуса: 400 мл соуса бешамель (см. рецепт соус бешамель) – 120 г натертого швейцарского или советского сыра – 80 г 20%-их сливок или сметаны.

Сыр положить в разогретый в сотейнике соус бешамель и размешивать до тех пор, пока сыр полностью не расплавится, Затем добавить сметану или сливки и по вкусу посолить. Чтобы соус получился более густым необходимо тонкой струйкой при непрерывном помешивании влить 2 яичных желтка. Соус поставить на слабый огонь и при непрерывном помешивании довести до температуры близкой к кипению, но не давая соусу закипеть.

Соус субиз
Для приготовления 500 мл соуса: 200 г мелко нашинкованного репчатого лука – 60 г сливочного масла – 600 мл соуса бешамель (см. рецепт соус бешамель) – 200 мл 20%-их сливок или сметаны.

Переложить в глубокую тарелку нашинкованный лук, залить кипятком и настоять в течение 5 минут, затем воду слить. Положить ошпаренный лук в сотейник с разогретым сливочным маслом и держать на слабом огне до тех пор пока лук не станет мягким, при этом следить, чтобы лук не потемнел. Затем в сотейник добавить соус бешамель и еще 15 минут проварить. Помешивая добавить сметану или сливки и приправить солью по вкусу.

Грибной соус
Для приготовления 500 мл соуса: 60 г сливочного масла – 200 г нарезанных грибов (белых или шампиньонов) – 1/2 ч. ложки соли – 400 мл соуса бешамель (см. рецепт соус бешамель).

Растопить в сотейнике сливочное масло, положить грибы, посолить и жарить на сильном огне в течение 5 минут. В сотейнике не должно остаться жидкости. Если при жарке грибы дают сок, то их необходимо жарить, пока сок из сотейника полностью не выпарится (из сотейника, но не из грибов). В обжаренные грибы влить соус бешамель, хорошо размешать, довести до кипения и приправить солью по вкусу.

Сметанный соус
Чтобы приготовить 600 мл соуса: 100 мл полусухого белого вина – 60 г мелко нашинкованного репчатого лука – 40 мл концентрированного мясного бульона (см. рецепт, концентрированный мясной бульон) – 400 мл соуса бешамель (см. рецепт, соус бешамель) – 3/4 стакана сметаны – 1/2 ч. ложки сока лимона.

Смешать лук с вином и варить до тех пор, пока жидкость не выварится на половину. Затем добавить в вино концентрированный мясной бульон, соус бешамель и сметану. Все компоненты довести до кипения и 1 минуту прокипятить при постоянном помешивании. Готовый соус снять с огня, добавить лимонный сок и по вкусу приправить солью.

Соус на белом вине
Чтобы приготовить 250 мл соуса: 200 мл сухого белого вина – 3 – 4 горошины черного перца – 60 г мелко нашинкованного репчатого лука – 0,5 лаврового листика – на кончике ножа натертого мускатного ореха – 60 г сливочного масла – 20 г пшеничной муки – 3/4 стакана рыбного бульона (см. рецепт, рыбный бульон) – 100 мл 10%-их сливок – 1/2 ч. ложки соли – на кончике ножа молотого черного перца – 20 г 3%-го уксуса.

Добавить в вино нашинкованный репчатый лук, мускатный орех, перец горошком, лавровый лист. Поставить на огонь и варить до тех пор, пока жидкость не выпарится на половину. Затем процедить. В сотейнике растопить 20 г сливочного масла, а затем тщательно смешать с мукой. При непрерывном помешивании влить тонкой струйкой в сотейник рыбный бульон, а затем точно также влить сливки и непрерывно размешивать, пока не закипит. Влить уксус и приправить по вкусу перцем и солью. Смешать смесь рыбного бульона с вываренным вином и еще 5 минут проварить. Затем добавить оставшиеся сливки и масло и размешивать до тех пор, пока масло полностью не растает.

< Предыдущая		Следующая >

Not found