Рецепты блюд из субпродуктов

Способ приготовления говяжьего языка

На 10 порций: 2,5 кг языка выдержанного в маринаде – 2 корешка сельдерея – 1 луковица – 1 зубок чеснока – 1 лавровый лист.

Вымытый язык поместить в посуду и залить холодной водой. Довести до кипения и варить на слабом огне 30 минут. Если в воде чувствуется соль, слить воду и налить свежей горячей воды. Затем добавить лук, сельдерей, чеснок, лавровый лист и варить на слабом огне 2 часа 45 минут.

Воду слить и снять кожицу с языка, язык порезать наискось. К столу подавать язык можно в холодном и горячем виде с хреном или горчицей и использовать как основу для приготовления других блюд. 


Как вкусно приготовить язык говяжий

На 10 порций: по 4 столовых ложки сливочного масла и пшеничной муки – 1,5 стакана бульона взятого после варки языка или коричневого мясного бульона – 1/3 стакана сахара – 1/4 стакана 3% винного уксуса – 1/3 стакана изюма – 3 ст. ложки натертой апельсиновой цедры – 1/6 стакана толченых грецких орехов – 2,5 кг отварных языков (см. рецепт говяжий язык)

Растопить в сотейнике сливочное масло. Размешивая всыпать муку и обжаривать пока она не станет коричневого цвета, не прекращая размешивать, тонкой струйкой влить бульон и довести до кипения. Убавить огонь до минимума и подержать 5 минут на слабом огне. В отдельно взятой сковородке сахар растопить в уксусе и варить пока жидкость не станет коричневой.

Содержимое, размешивая влить в соус, добавить отпаренную кипятком апельсиновую цедру, изюм, затем грецкий орех и все хорошо перемешать. Перед подачей на стол положить на блюдо порезанный ломтиками язык и сверху полить соусом.

Мусс из печени

На 5 порций: 500 г нарезанной ломтиками телячьей печени – 4 ст. ложки сливочного масла – 1/3 стакана нашинкованного лука – 2 ст. ложки пшеничной муки – 1,5 чайной ложки соли – 1/2 ч. ложки душистого перца – 250 г 20% сливок – 2 яйца разделенных на белки и желтки – 2 ст. ложки коньяка – 1 зубчик мелко нарубленного чеснока.

Растопить на сковороду 2 столовых ложки сливочного масла и обжарить в течение 10 минут лук и печень. Затем пропустить через мясорубку. Отдельно растопить оставшееся масло всыпать муку, соль, перец и когда масса станет однородной, тонкой струйкой влить сливки и довести до кипения и подержать на слабом огне 5 минут. Взбить отдельно желтки с коньяком и добавить к ним 1 половник горячего соуса, непрерывно помешивая, чтобы не допустить сворачивания. Желтки добавить в фарш и хорошо размешать.

Белки взбить до образования воздушной пены (пена не должна быть сухой) и тонкой струйкой влить в фарш. Все еще раз хорошо взбить и переложить в кастрюлю, затем поставить в большую, но не глубокую сковороду в которой примерно на 2 см налита горячая вода. Кастрюлю накрыть промасленной бумагой и поставить в духовку, нагретую до 160 градусов на 1 час. К столу мусс подают с грибами.



Not found
Европейская Французская Рецепты блюд из субпродуктов