Как сделать белый соус

Как делать соус бешамель

Если соус готовиться к мясному блюду его необходимо готовить на мясном бульоне если к рыбному блюду то на рыбном бульоне, а к мучным и молочным блюдам на молоке.
Для приготовления - 400 г соуса: 600 г молока, 1 лавровый лист, мелко нашинкованный репчатый лук – 3 столовые ложки, сливочное масло – 4 столовых ложки, пшеничной муки 1/3 стакана, щепотку душистого перца, половину чайной ложки соли.

Положить в кастрюлю лавровый лист, мелко нарезанный лук и налить молоко, затем перекипятить. Настоять 15 минут и процедить. Растопить в сотейнике сливочное масло и помешивая насыпать муку. Когда мука приобретет золотистый окрас, помешивая тонкой струйкой влить процеженное молоко. Непрерывно помешивая довести соус до кипения, затем по вкусу поперчить и посолить и на малом огне, часто помешивая прокипятить соус еще 20 минут. Приготовленный соус процедить. Употреблять как основу для других белых соусов или подавать к столу с протертыми супами.


Соус для мяса по-французски

Для приготовления - 400 г бархатистого соуса: по 4 столовых ложки сливочного масла и пшеничной муки, 500 г мясного бульона.

В сотейнике растопить сливочное масло и насыпать туда муку, затем, помешивая обжаривать до приобретения золотистой окраски. Непрерывно помешивая тонкой струйкой влить бульон и довести до кипения. Затем на малом огне проварить соус 20 минут изредка помешивая. Если бархатный соус готовится к рыбным блюдам, то вместо мясного бульона необходимо взять рыбный.

Соус для жареного мяса

Для приготовления 450 г соуса: белый мясной бульон 400 г, стакан мелко нарезанных белых грибов или шампиньонов, по 1 стакану 20% сливок и бархатного соуса.

Положить в кастрюлю грибы, залить их белым мясным бульоном и варить 20 минут, чтобы жидкость выварилась на половину. Непрерывно помешивая налить в кастрюлю бархатный соус и проварить еще 10 минут на слабом огне. Сливки влить тонкой струйкой и перемешать, прокипятить еще 5 минут. По вкусу посолить, затем процедить.

Соус морнэ

Для приготовления – 450 г соуса: соус бешамель - 400 г, натертый российский или швейцарский сыр – 6 столовых ложек, сметану или 20% сливки – 4 столовых ложки.

В сотейнике разогреть соус бешамель, добавить в него сыр и размешивать пока сыр не расплавится. Добавить сметану или сливки, затем посолить по вкусу. Чтобы соус получился более густым, необходимо в него влить тонкой струйкой 2 яичных желтка, непрерывно помешивая. Соус поставить на слабый огонь, и все время, помешивая довести до температуры близкой к кипению, не давая соусу закипеть.

Соус к дичи

Для - 300 г соуса: 200 г белого портвейна, 100 г апельсинового сока, чайную ложку сушеного чабера, картофельной муки – 2 чайные ложки, 200 г белого мясного бульона, 2 чайные ложки измельченной апельсиновой цедры.

Апельсиновый сок, портвейн, чабер варить пока жидкость не выпарится на половину. С белым бульоном смешать картофельную муку, затем тонкой струйкой непрерывно помешивая влить в кипящую винную смесь. Немного прокипятив на слабом огне добавить апельсиновую цедру и прокипятить еще 5 минут, затем по вкусу посолить.



Европейская Французская Как сделать белый соус