Горячие соусы

Коричневый бульон

Чтобы приготовить 2,7 литра бульона необходимо взять: говяжьи или телячьи кости – 1,5 кг, реберная часть говядины – 0,5 кг, измельченной моркови – 100 г, мелко нашинкованного репчатого лука – 200 г, черного перца – 4 горошины, соли – 2 чайные ложки, зелень петрушки – 2 веточки, сельдерей – 2 веточки, 1 лавровый лист, вода – 4,5 л.

Положить на противень мясо, кости, лук, морковь и поставить в духовку, прогретую до температуры 170 градусов, обжаривать пока кости не станут темно-коричневыми. Чтобы кости и мясо хорошо обжарились их необходимо периодически переворачивать. Затем положить все в кастрюлю и налить воду. Бросить черный перец, лавровый лист, сельдерей, петрушку и посолить.

Кастрюлю накрыть крышкой и варить на слабом огне 4 часа. Перед закипанием снять жир и пену. Приготовленный бульон необходимо процедить и остудить, собрав весь жир с его поверхности. Перелить бульон в бутыль закрыть пробкой. Хранить необходимо в холодильнике. Сваренный бульон должен быть темно-коричневого цвета с приятным запахом. 

Концентрированный бульон

Фюме, или концентрированный мясной бульон используется для приготовления красных мясных соусов и подливок. Бульон можно добавлять к соку, который остается на противне или сковороде при жарке мяса, приготовив подливку, которая значительно улучшает вкус приготовленного вами блюда.
Приготовить концентрированный мясной бульон можно двумя способами.

Способ первый
Чтобы приготовить 2 стакана концентрированного мясного бульона: взять обезжиренного коричневого мясного бульона 6 стаканов.

На слабом огне бульон, часто помешивая необходимо уварить до объема 2 стаканов, затем остудить. Перелить в бутыль и закрыть пробкой. Готовый бульон необходимо хранить в холодильнике.

Способ второй
Чтобы приготовить 2 стакана концентрированного мясного бульона: взять мозговых говяжьих костей – 1 кг, говядины – 0,5 – 0,7 кг, чтобы из нее можно было приготовить жаркое, по 1/4 стакана мелко нарезанного лука и моркови, зубок чеснока, 3 – 4 горошины черного перца, 1 корешок и 1 веточка сельдерея, 1 корешок петрушки, 1 лавровый лист, половина чайной ложки соли, 1 л воды, 100 г сухого красного вина, 2 столовые ложки сливочного масла.

Растопить на противне сливочное масло и обжарить в нем морковь и лук, куском положить мясо и поставить в духовку, предварительно разогретую до 170 градусов. Мясо держать в духовке, пока оно не обжариться со всех сторон, затем полить вином. Дать прокипеть около 2 – 3 минут, а затем добавить воду, дробленые кости, петрушку, сельдерей, чеснок, перец. Продвинь накрыть. Огонь в духовке убавить до минимального, и проварить 6 – 7 часов. Затем процедить, остудить, собрав с верху весь жир. Бульон подогреть и налить в бутыль. Подождать пока бульон застынет и сверху залить жиром. Хранить необходимо в холодильнике. Фюме добавлять к красным соусам, жаркому, мясу по 1 – 2 столовых ложки.

Белый бульон

Чтобы приготовить 1 л бульона: телячьи кости - 750 г, вода - 2,5 л, 2 моркови, 3 луковицы, 1 лавровый лист, 3 корешка петрушки вместе с зеленью, соль – 2 чайные ложки, майоран – 1/4 чайной ложки.

Положить в кастрюлю телячьи кости и залить их водой, чтобы она покрыла кости, затем поставить на огонь. Прокипятить 10 минут, затем вынуть кости и промыть их от пены. В кастрюлю положить кости, морковь, петрушку, лук, майоран, лавровый лист и соль, налить 1,5 л воды и вскипятить.

Затем убавить огонь кастрюлю накрыть крышкой и проварить 3 часа. Приготовленный бульон процедить и остудить с поверхности собрать весь жир. Для хранения бульона после его процеживания бульон необходимо снова перекипятить.

Как приготовить рыбный бульон

Для приготовления 4 стаканов бульона: 0,6 кг рыбных голов и костей, 3 столовых ложки белого сухого вина, 6 стаканов воды, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 1 морковь - нарубленную кружочками, полторы чайные ложки соли.

Крупные головы и кости от свежей рыбы разрубить на куски, обязательно удалив жабры и глаза. Все предварительно промыв сложить в кастрюлю, налить воду и поставить на слабый огонь. Перед закипанием снять пену, затем налить вино в бульон и положить лук, лавровый лист, морковь. Проварить 1 час на слабом огне, затем процедить.